Egy világhírű hungarikum

 

Gasztroangyal 11. rész – A tirpák konyha (2013)

 

Felső-Tisza-vidéki hungarikum

 

A Felső-Tisza-vidéki keresztszemes hímzést néhány héttel ezelőtt nyilvánították hungarikummá. A keresztszemes hímzések közül talán a legismertebb a beregi keresztszemes hímzés, országhatáron túl is ismert és kedvelt. A beregi keresztszemes hímzés a beregi tájegység jellegzetes hímzési technikája, a beregi textíliák páratlan gazdag motívumkincset őriztek meg. A kézimunkáknak igen változatos a mintakincse, de a minták mindig egységes szerkezetben, csíkot alkotva kerülnek rá a textíliákra. A virágok általában indás szerkezetben képeznek összefüggő sort. Az 1930-as évekig kizárólag piros és kék színt használtak, ezt követően a sokszínű színezés vált divattá. 

A dobostorta

 

(Az ínyencek hungarikuma)

A legenda szerint a cukrászinas véletlenül porcukrot hintett a vajba só helyett. A mester, Dobos C. József (1847–1924) nem restellte megkóstolni az elegyet, és mivel finomnak találta, addig kísérletezett vele, míg megalkotta belőle a könnyű, csokoládépiskótás, karamelltetejű dobostortát. Ez forradalmi újdonságnak számított 1884-ben, mert addig súlyos, főzöttkrém-alapú, emeletes, díszes édességcsodákat készítettek.

A következő évben az Első Budapesti Országos Általános Kiállításon maga az uralkodói pár, Erzsébet és Ferenc József is elégedetten ízlelgette a dobostortát, és ez elindította európai karrierjét. Jégtömbök és különleges csomagolás védte a távoli nagyvárosokba indított szállítmányokat, amelyek a Kecskeméti utcai műhelyben készültek.

A receptet egészen 1906-ig féltve őrizte a névadó, aki a sok gyenge utánzat láttán átadta a titkot a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek és visszavonult. Ezután a tagok szabadon készíthették az eredeti dobostortát, aminek 2017 óta miniszteri rendelet alapján a Magyar Élelmiszerkönyv határozza meg az összetételét és alakját. E szerint „kör alakú torta, amelyben öt egyenlő vastagságú doboslap között doboskrém található. A dobostorta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített dobostető alkotja.”

 

 

Gasztroangyal 26. rész - Szamos mente (2017)

 

Budapest Folkfőváros / Folk Capital

 

Gasztroangyal 35. rész - Szatmári gasztrotúra Takács Lajossal (2017)

 

Budapest Folkfőváros / Folk Capital

 

A szatmári szilvapálinka

 

Szilvórium címke, 1908-ból

 

A szatmári szilvapálinka eredetvédett magyar pálinka, tükrösen tiszta, az érleléstől halványsárga színű gyümölcspárlat, keserűmandulára emlékeztető magzamattal. Alkoholtartalma minimum 40% v/v. Kizárólag szilva felhasználásával készül, a teljesen érett penyigei és besztercei szilvafajta gyümölcséből.

 

A Kárpát-medencében  már a 16. század óta őshonos a szilva, már aszalványként is jelentős volt az exportja. Ugyanebből az időszakból van a szilvapálinkára is van adat (sligovica, szilvórium). A szilva hosszan érik, nagy a cukortartalma, így kiválóan alkalmas a pálinkafőzésre. Kedveltségét növeli, hogy feldolgozása egyszerű.

 A Magyar Köztársaság 2008. évi LXXIII. törvénye, a Pálinkatörvény szerinti csak olyan speciális eljárással készített gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának. 

 A  pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló, 2011-ben elfogadott önálló törvényt. többek között kimondja,  csak az itthon termett gyümölcsből megfelelő eljárással készített gyümölcspárlat nevezhető pálinkának, amelyhez cukorral javított cefrét nem használtak fel. A Pálinka Nemzeti Tanács 13 fős, tagjait az agrárpolitikáért felelős miniszter kéri fel erre a posztra, és megbízatásuk 3 évig tart. Az Európai Unió elfogadta, hogy Ausztria négy tartományán kívül csak Magyarország használhatja a pálinka szót termékeire. Vagyis a pálinka azóta hivatalosan is hungarikum.

A Felső-Tisza és a Szamos vidékének öntéstalaján, a Kárpátok peremvidékének kedvező éghajlati viszonyai között (az alföldi éghajlathoz képest több a csapadék), a kedvező mikroklíma hatására már évszázadokkal ezelőtt meghonosodott a vadon termő szilva.

A földrajzi árujelzőt Kelet-Magyarországon, Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében, a Vásárosnamény és 63 környező település területéről származó szilvából készített termékre lehet alkalmazni. Szatmári szilvapálinkát kizárólag az ezen a területen fekvő szeszfőzdében szabad előállítani, gyártani és palackozni.

Régen a hátrányos helyzetű, nehéz sorsú, vidéken élő szegény emberek folyamatosan keresték a magától termő gyümölcsök sokrétű felhasználását. Így alakult ki a jellegzetes szilvaaszalás, a szilvalekvárfőzés és a szatmári szilvapálinka készítése is. A paraszti pálinkafőzés kifejezetten a szilvára alapult. Tarpán mintegy száz jobbágyháznál főztek rendszeresen pálinkát, cserép vagy réz pálinkafőző fazekakban. Irodalmi művek és utazók elbeszélései nyomán a szatmári szilvapálinka híre a régión kívül is elterjedt, mint a vidék vendégköszöntő itala, s gyakran használták aperitifként is. Szerepet kapott a népi gyógyászatban is, fájdalomcsillapítóként, sebfertőtlenítőként.

A termék előállítására a penyigei és a besztercei szilvafajta gyümölcse használható, egyéb szilvát maximum 20%-ban tartalmazhat az átvett gyümölcs. Veresszilvát nem tartalmazhat a válogatás.

Előbbi szatmári, utóbbi ázsiai eredetű szilvafajta.